UN AFILADO CORRECTO
How to Sharpen Kitchen Knives the Right Way (*)
"Usar una piedra de afilar para afilar cuchillos no es realmente comparable a usar una máquina o una herramienta de afilado de cuchillos", dice Lau. “Las máquinas no pueden acomodar ningún tipo de cuchillo con algún nivel de defecto o falta de filo. Yo puedo." Le preguntamos a Lau, quien “fácilmente afila más de 100 cuchillos al día”, los pasos que da para revivir un cuchillo y qué necesitas para hacerlo en casa.
QUE SE NECESITA
Piedra primaria: Las piedras de afilar se diferencian por números de grano. Cuanto menor sea el número de grano, más gruesa será la piedra. “Los números más bajos son más gruesos y deben usarse en el primer afilado. Por lo general, los números más altos solo se usan para terminar un cuchillo que ya está afilado ”, dice Lau. Un número de grano por debajo de 600 generalmente se reserva para reparaciones o cuchillos extremadamente desafilados, por lo que Lau recomienda comenzar con 1,000 para el afilado inicial.
Piedra de terminación: Terminar un cuchillo es el proceso de eliminar las rebabas que crea al quitar el metal del cuchillo previamente desafilado (también hace que el cuchillo sea más reflectante y atractivo). Cambie su piedra de número de grano más bajo por algo más alto. Lau recomienda cualquier cosa en el rango de 4.000 a 8.000. Si no tiene ganas de gastar casi $ 200 en dos piedras de afilar
QUE SE NECESITA
Piedra primaria: Las piedras de afilar se diferencian por números de grano. Cuanto menor sea el número de grano, más gruesa será la piedra. “Los números más bajos son más gruesos y deben usarse en el primer afilado. Por lo general, los números más altos solo se usan para terminar un cuchillo que ya está afilado ”, dice Lau. Un número de grano por debajo de 600 generalmente se reserva para reparaciones o cuchillos extremadamente desafilados, por lo que Lau recomienda comenzar con 1,000 para el afilado inicial.
Piedra de terminación: Terminar un cuchillo es el proceso de eliminar las rebabas que crea al quitar el metal del cuchillo previamente desafilado (también hace que el cuchillo sea más reflectante y atractivo). Cambie su piedra de número de grano más bajo por algo más alto. Lau recomienda cualquier cosa en el rango de 4.000 a 8.000. Si no tiene ganas de gastar casi $ 200 en dos piedras de afilar
PASOS PARA EL AFILADO
Paso 1, estudie su cuchillo: Lo primero que hace cualquier afilador de cuchillos antes de poner la hoja en la piedra es estudiar la hoja en sí. Pregúntese: ¿Dónde está desafilado el cuchillo? ¿Es biselado simple o doble? ¿Acero al carbono o acero inoxidable? "No se limite a coger un cuchillo y marcharse", dice Lau. "Presta atención a lo que estás haciendo. Aprenderá a adaptarse a las variables con la práctica ".
Paso 2, humedezca las piedras: Remojar la piedra antes de afilarla asegura que la superficie de la piedra no raye ni astilla más la hoja. Según Lau, es un paso innegociable en el proceso de afilado de cuchillos. "Los ponía en remojo durante al menos 15 minutos más o menos antes de ir a trabajar", dice. "Media hora sería ideal".
Pase 3, encuentre su agarre: "Mantener un agarre constante es el primer paso para no lastimarse", dijo Lau. En la mano de su cuchillo, Lau recomienda poner el pulgar en el lomo de la hoja, el dedo índice en el talón y mantener tres dedos envueltos alrededor del mango. Su mano izquierda se utilizará como fuerza de afilado.
Paso 4, encuentre el ángulo correcto: Este es el paso más difícil para los principiantes. "Cada cuchillo tiene un ángulo ligeramente diferente en el que se inclina el filo, por lo que tendrás que aprender a sentirlo", dice Lau. Para encontrar el ángulo, coloque el cuchillo completamente boca abajo sobre la piedra y coloque dos dedos en su borde. Con los dedos manteniendo el filo de la hoja sobre la piedra, use la otra mano para levantar el cuchillo hasta que encuentre el ángulo menos profundo que permita que el filo quede al ras con la piedra. "Estás tratando de hacer coincidir el ángulo del bisel con la piedra", dice Lau. "Esto requerirá práctica".
Los principiantes pueden usar una pila de dos o tres centavos como guía visual. Coloque las monedas de un centavo en la piedra de afilar y coloque el lomo del cuchillo encima de ellas. “En mis lecciones, eso realmente ayuda a las personas a visualizar lo que necesitan hacer por sí mismas”, dice Lau.
Paso 5, comience a afilar: Una vez que haya bajado el ángulo, es hora de crear un nuevo filo. Lau recomienda sentirse cómodo con el movimiento y el patrón de afilado antes de trabajar en su primer cuchillo. En teoría, el proceso es bastante simple: mantenga el cuchillo contra la piedra con dos dedos y tire de la hoja hacia usted, luego retírela.
Dos cosas en las que pensar en este movimiento hacia arriba y hacia abajo: la acción de afilado es en el movimiento descendente (tirando de la hoja hacia usted), así que alivie la presión sobre el cuchillo en el movimiento ascendente. Y necesita afilar toda la hoja, así que deslice los dedos ligeramente hacia abajo en la hoja con cada movimiento descendente; si no aplica presión en un punto de la hoja, no se está afilando.
Lau dice que hay que asegurarse de que la punta del cuchillo no pierda el afilado también, ya que el ángulo de afilado óptimo para el resto de la hoja puede crear un espacio entre la piedra y la punta. Para contrarrestar esto, simplemente levante el codo de su mano mientras afila el área de la punta; esto lo bajará sobre la piedra.
Paso 6, mantener las piedras húmedas: Para evitar dañar un cuchillo, Lau salpica su piedra de afilar con agua constantemente antes y después de una ronda de afilado. Una señal de que estás en buena forma: sedimento gris acumulándose en el agua encima de la piedra después de algunos golpes de la hoja. “Ese material es abrasivo y te ayuda a afilar de manera más eficiente”, dice Lau. "No lo laves".
Paso 7, terminación de la hoja: El acabado de un cuchillo ocurre como el afilado inicial, la única diferencia es la piedra utilizada y la presión que aplicas a la hoja. Lau dice que en lugar de empujar la hoja a través de la piedra, aplique solo la presión del peso de su mano. "Más que [el peso de tu mano] correrás el riesgo de dañar tu cuchillo recién afilado", dice Lau.
Paso 8, corte del papel: Puede ser un cliché, pero cortar una hoja de papel sigue siendo la forma más fácil de verificar su trabajo después de afilar. "Si talla el papel sin problemas, es nítido", dice Lau. "Asegúrate también de pasar todo el largo del cuchillo, porque si dejaste astillas o puntos desafilados, sentirás el arrastre mientras cortas".
Paso 1, estudie su cuchillo: Lo primero que hace cualquier afilador de cuchillos antes de poner la hoja en la piedra es estudiar la hoja en sí. Pregúntese: ¿Dónde está desafilado el cuchillo? ¿Es biselado simple o doble? ¿Acero al carbono o acero inoxidable? "No se limite a coger un cuchillo y marcharse", dice Lau. "Presta atención a lo que estás haciendo. Aprenderá a adaptarse a las variables con la práctica ".
Paso 2, humedezca las piedras: Remojar la piedra antes de afilarla asegura que la superficie de la piedra no raye ni astilla más la hoja. Según Lau, es un paso innegociable en el proceso de afilado de cuchillos. "Los ponía en remojo durante al menos 15 minutos más o menos antes de ir a trabajar", dice. "Media hora sería ideal".
Pase 3, encuentre su agarre: "Mantener un agarre constante es el primer paso para no lastimarse", dijo Lau. En la mano de su cuchillo, Lau recomienda poner el pulgar en el lomo de la hoja, el dedo índice en el talón y mantener tres dedos envueltos alrededor del mango. Su mano izquierda se utilizará como fuerza de afilado.
Paso 4, encuentre el ángulo correcto: Este es el paso más difícil para los principiantes. "Cada cuchillo tiene un ángulo ligeramente diferente en el que se inclina el filo, por lo que tendrás que aprender a sentirlo", dice Lau. Para encontrar el ángulo, coloque el cuchillo completamente boca abajo sobre la piedra y coloque dos dedos en su borde. Con los dedos manteniendo el filo de la hoja sobre la piedra, use la otra mano para levantar el cuchillo hasta que encuentre el ángulo menos profundo que permita que el filo quede al ras con la piedra. "Estás tratando de hacer coincidir el ángulo del bisel con la piedra", dice Lau. "Esto requerirá práctica".
Los principiantes pueden usar una pila de dos o tres centavos como guía visual. Coloque las monedas de un centavo en la piedra de afilar y coloque el lomo del cuchillo encima de ellas. “En mis lecciones, eso realmente ayuda a las personas a visualizar lo que necesitan hacer por sí mismas”, dice Lau.
Paso 5, comience a afilar: Una vez que haya bajado el ángulo, es hora de crear un nuevo filo. Lau recomienda sentirse cómodo con el movimiento y el patrón de afilado antes de trabajar en su primer cuchillo. En teoría, el proceso es bastante simple: mantenga el cuchillo contra la piedra con dos dedos y tire de la hoja hacia usted, luego retírela.
Dos cosas en las que pensar en este movimiento hacia arriba y hacia abajo: la acción de afilado es en el movimiento descendente (tirando de la hoja hacia usted), así que alivie la presión sobre el cuchillo en el movimiento ascendente. Y necesita afilar toda la hoja, así que deslice los dedos ligeramente hacia abajo en la hoja con cada movimiento descendente; si no aplica presión en un punto de la hoja, no se está afilando.
Lau dice que hay que asegurarse de que la punta del cuchillo no pierda el afilado también, ya que el ángulo de afilado óptimo para el resto de la hoja puede crear un espacio entre la piedra y la punta. Para contrarrestar esto, simplemente levante el codo de su mano mientras afila el área de la punta; esto lo bajará sobre la piedra.
Paso 6, mantener las piedras húmedas: Para evitar dañar un cuchillo, Lau salpica su piedra de afilar con agua constantemente antes y después de una ronda de afilado. Una señal de que estás en buena forma: sedimento gris acumulándose en el agua encima de la piedra después de algunos golpes de la hoja. “Ese material es abrasivo y te ayuda a afilar de manera más eficiente”, dice Lau. "No lo laves".
Paso 7, terminación de la hoja: El acabado de un cuchillo ocurre como el afilado inicial, la única diferencia es la piedra utilizada y la presión que aplicas a la hoja. Lau dice que en lugar de empujar la hoja a través de la piedra, aplique solo la presión del peso de su mano. "Más que [el peso de tu mano] correrás el riesgo de dañar tu cuchillo recién afilado", dice Lau.
Paso 8, corte del papel: Puede ser un cliché, pero cortar una hoja de papel sigue siendo la forma más fácil de verificar su trabajo después de afilar. "Si talla el papel sin problemas, es nítido", dice Lau. "Asegúrate también de pasar todo el largo del cuchillo, porque si dejaste astillas o puntos desafilados, sentirás el arrastre mientras cortas".
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